良都扣肉制作技艺是一种以猪肉为主要原料，将经过多道繁琐工序处理的猪肉倒盖于碗中的一种菜肴制作技艺。良都扣肉是中山南区当地家喻户晓的一道名菜，通过选料、定型、上色、插针、油炸、浸漂、冲漂、焖煮等多道繁杂的工序制作出来的扣肉，外表色泽金黄，香气扑鼻，入口肥而不腻，软糯入味。

　　中山南区古称良都，地处中山市城区南部，东倚五桂山街道，南接板芙镇，西临岐江河，北与石岐街道、东区街道相连，地理位置优越，交通便利。良都扣肉制作技艺盛行于良都、城南、马岭、北溪一带，而后辐射至周边镇街。

油炸：将五花腩肉皮面朝下，入锅油炸，油温控制到一百八十度至两百度，表皮油脂在高温中大量溶解

　　关于扣肉的历史起源有多种说法，有一说是扣肉源于南宋末年，根据光绪《香山县志》记载：“景炎二年十月，端宗自潮州之浅湾航海避虏过邑境，马南宝献栗千石以饷军”。马南宝为良都沙涌村人，民间相传马南宝与厨师商量用大块猪肉烹制出美味菜肴奖励将士，将猪肉比喻为“敌寇之肉”。因“寇”与“扣”同音，后来说成了“扣肉”。关于马南宝与扣肉的故事一直在沙涌村乃至南区的民间老百姓中口耳流传，影响深远。1922年《农事月刊》刊登了《香山良都农村状况（续）》，记录了当时良都人民的生活日常，文章记载：“各乡之酒米铺亦有养猪数十头，将糟糠饲之，其余各家亦间有养猪一二头”，良都人民饲养家猪以供日常食用，另外当时良都物产丰富，盛产“槟榔芋、红芽芋、山猪屎芋、水芋”，这些都为良都扣肉制作技艺提供良好的物产条件。改革开放后，市场经济蓬勃发展，宴席需求增多，良都扣肉制作技艺得到进一步的改良和提升，备受食客欢迎。经过多年的演变和改良，现在已形成了较为系统的良都扣肉制作技艺。其工序复杂，包括选料、定型、上色、插针、油炸、浸漂、冲漂、焖煮、码扣、蒸煮等十道工序。制作好的良都扣肉层次分明、松酥软糯、风味浓郁。良都本地的一些食肆酒楼有制作良都扣肉，其制作技艺在当地有一定的传承人群。

冲漂：将浸漂后的猪肉切成均匀大小一件件的扣肉形状，再用良都古井的山泉水冲漂，冲去多余的油脂

　　良都扣肉因其悠久的历史渊源以及为人称颂的美味广受群众喜爱，成为良都美食文化的一张名片。其技艺传承至今已有上百年的历史，具有广泛的民众基础和深厚的人文底蕴，其制作工艺由民间口传心授，体现当地人朴素而独特的饮食文化审美内涵。良都扣肉及马南宝的相关传说也丰富良都扣肉的历史底蕴，是南区民众及侨胞关于乡土情怀的一种寄托，其在“一带一路”、粤港澳大湾区建设中可作为人文情怀传递、增强民族团结的载体，同时也助于推动当地旅游产业的发展。